Stévie je zdravější než cukr. Jaké jsou další možnosti slazení pokrmů?

Molekula cukru je složená z uhlíku, kyslíku a vodíku. V těle se metabolizuje na glukózu, což je rychle využitelný zdroje energie. Glukóza, jež je obsažená v medu a ovoci, má jednoduchou molekulu. Mléčný cukr galaktóza je dvoumolekulární. Co do složitosti je na dalším místě sacharóza. Zdvojená glukóza je obsažená například v pivě a kukuřici.

V obilninách, luštěninách, hlízách či některých kořenech najdeme složené cukry obsahující stovky molekul glukózy. Jakmile sníme něco sladkého, stoupne nám v krvi hladina glukózy. Slinivka břišní se začne činit a vylučovat inzulin, jenž ji udrží na rozumné výši. Je-li naše slinivka zdravá, reaguje správně – vyloučením vyššího množství inzulinu. Pokud ovšem z nějakých důvodů neplní svou funkci, nastává problém. Nejznámější a nejčastější poruchou je diabetes 2. typu. 

Pro začátek jeden alarmující poznatek: Průměrný jedinec obývající některou z vyspělých zemí světa spotřebuje v dnešní době 4x až 7x více cukru, než činí denní maximum. Dávka cukru se pohybuje mezi 120 a 200 gramy na osobu a den. Pro ilustraci – zdravá dávka je o zhruba pouhopouhých 30 gramech denně! I když se to zdá paradoxní, cukr svým působením organismus překyseluje, a nám se proto mohou některé důležité minerály vyplavovat z těla ve zvýšeném množství. Tímto způsobem můžeme přicházet o cenný vápník, hořčík a selen.

Nedílnou součástí našeho organismu jsou kvasinky. Za normálních podmínek žijí v souladu s bakteriemi napomáhajícími trávení a vyměšování. Jakmile jsou ale kvasinky vystaveny působení stravy bohaté na cukry, jejich množení se začíná vymykat kontrole a výsledkem bývá vznik plísňových onemocnění. Na přísun cukru totiž kvasinky reagují jako kvasnice v těstě na ovocné knedlíky nebo koláče… Cukr rovněž urychluje stárnutí a podílí se na vzniku zubního kazu. Velké a rychlé poklesy cukru v krvi zhoršují schopnost soustředění, způsobují emoční nerovnováhu, podrážděnost a nervozitu.

Přírodní sladidla

Sladidlo Diaben je, jak název napovídá, určené především diabetikům. Je ale vhodné i pro všechny další osoby, zvláště pro ty, kteří mají dlouhodobě zvýšenou hladinu cukru. Obsahuje tři účinné látky: gurmar (extrakt z listů indické rostliny Gymnema sylvestre, používá se k udržení zdravé hladiny cukru, jeho příznivý vliv byl potvrzen řadou klinických studií), kyselina alfa lipoová (univerzální antioxidant, pomáhá chránit buňky před poškozením), a extrakt z kůry skořicovníku, který obsahuje účinné látky napomáhající zlepšení citlivosti tkání k inzulinu. 

Ke sladidlům, při jejichž výrobě bylo rovněž použito přírodních zdrojů, patří xylitol (E967). Je vhodný i pro diabetiky, přidává se do žvýkaček k prevenci zubního kazu a jako zdravé sladidlo do zubních past. 

Stévie: jak je sladká a na co se hodí?

Největším hitem poslední doby je bezesporu stévie. U nás stále ne příliš známá rostlinka je vhodná jak pro diabetiky, tak pro všechny, kdo mají na zřeteli svou váhu a zdraví. Pochází z Jižní Ameriky, indiáni kmene Guarani ji znali pod výstižným názvem „sladká tráva“. Využívali ji nejen k oslazení nápojů a pokrmů, ale znali také její pozitivní účinky na zdraví. Stévie se postupně dostala do Číny, Koreje i Japonska a pak do celého světa.

Lidé v anglicky mluvících zemích ji nenazvou jinak než sugar baby. S oblibou říkají, že kdo ji jednou ochutnal, už nikdy nezapomene. Stévie oplývá hned několika velkými výhodami: je nekalorická, glukóza se z ní do oběhu uvolňuje postupně a tím oddaluje chuť na sladké. Kromě toho stévie nemá žádný vliv na kazivost zubů. Naopak ničí řadu bakterií. Nenápadná rostlinka tedy funguje jako mocná čarodějka: využívá se v prevenci diabetu 2. typu, podporuje funkci slinivky břišní, tlumí chuť na sladkosti, ale i tabák a alkohol, je vhodná při redukční dietě, pomáhá léčit akné a při zranění urychluje hojení ran. 

Ať už si život sladíme tak či onak, měli bychom vycházet z jednoho základního předpokladu – čím „delší“ je cukr, tím je to pro náš organismus výhodnější. Hladina cukru nám pak v krvi tolik nekolísá. A které že to jsou ty superpotraviny? Všichni je dobře známe: obiloviny, luštěniny, zelenina. Obsahují složité cukry, které se již v ústech začínají štěpit na ty jednodušší.

Abychom si vychutnali jejich chuť, měli bychom je vždy důkladně rozžvýkat. Za to se nám odmění stabilní hladinou glykemie a dlouhotrvající dobrou náladou… V každém případě bychom měli dbát na celkový výsledný glykemický index jídla a vždy najít vhodnou kombinaci (vysoký GI samotného pečiva snížit bílkovinou, tukem, vlákninou, můžeme si dovolit i kousek čokolády s vysokým obsahem kakaa).

Fakta o cukru

• Bílý cukr je upravený řepný cukr. Vyznačuje se vysokou sladivostí. Konzumujeme-li jej příliš velké množství, hrozí nám řada civilizačních nemocí. 
• Třtinový cukr (označovaný jako demerara, muscovado) je nerafinovaný cukr tmavší barvy, který si zachoval typickou kořeněnou příchuť. Jako chutnější varianta bílého cukru se používá čím dál častěji v cukrárenských výrobcích. Jen pozor – tím, že je nerafinovaný, nečištěný, může hnědý cukr obsahovat balastní látky, jež mohou být potenciálně nebezpečné pro alergiky. 
• Melasa vzniká při výrobě cukru. Jde o hustý tmavý sirup, který má specifickou chuť a vůni. Melasa je nabitá minerály, vitaminy skupiny B, železem a dalšími výživnými látkami. Nejlépe chutná v pekárenských nebo cukrárenských výrobcích, pokud si ale na její zvláštní chuť zvyknete, můžete ji přidávat třeba i do kávy nebo ranní obilninové kaše.
• Javorový sirup je bohatý na zinek a mangan. Stejně jako melasa nebo med se vyznačuje velkou sladivostí a vysokou kalorickou hodnotou, proto je dobré používat jen malé množství.
• Na etiketě mnohých hotových potravin, sušenek či polotovarů najdete položku glukózovo-fruktózový sirup. Jeho příjem je dobré kontrolovat; vyšší konzumace vyvolává bolesti hlavy, únavu či hyperaktivitu. Velký příjem fruktózy kromě toho zvyšuje hladinu aterogenních triglyceridů. 
• Slady (ječmenný, kukuřičný, jáhlový, rýžový) se používají ke slazení nápojů a dezertů. Mají o něco nižší sladivost než bílý řepný cukr. 
• Med jako sladidlo i kosmetický prostředek používali již staří Egypťané. Tato pokladnice vitaminů, minerálů a dalších důležitých látek pomáhá předcházet kornatění tepen, snižuje vysoký krevní tlak, zbaví vás nespavosti i nervového vyčerpání. Ale i u medu platí „dobrého pomálu“. A pozor – kdo je alergický na pyly, měl by se medu vyhýbat obloukem. 

Umělý cukr od A do Z 

• První umělé sladidlo spatřilo světa před více než sto lety a jmenuje se sacharin (E954). Jde o nekalorické sladidlo, které je téměř 500x sladší než cukr. Používají jej diabetici, přidává se do nízkokalorických jídel, do nápojů bez cukru. 
• Nejznámější je aspartam (E951), jenž byl objeven v roce 1965 a má sladivost 100–200x větší než řepný cukr. Není vhodný pro lidi s fenylketonurií, pro tepelnou úpravu ani nekyselé nápoje a potraviny. Prodává se pod názvy Nutrasweet, Irbis Sweet, Vitar Sweet… O bezpečnosti užívání aspartamu se již dlouhá léta stále diskutuje. 
• V roce 1967 bylo objeveno sladidlo acesulfam K (E950), které je 200x sladší než řepný cukr. Dobře se rozpouští a používá se v potravinách a nápojích, pekárenských výrobcích, džemech a marmeládách. 
• O cyklamátu toho bylo v poslední době napsáno více než dost. Toto umělé sladidlo s označením E952 bylo objeveno v roce 1937. Jde o látku podobnější cukru více než sacharin, je 20–50x sladivější než sacharóza. V USA se cyklamát nedávno ocitl na seznamu zakázaných látek kvůli zvýšenému riziku onemocnění rakovinou močového měchýře. Dříve byl k dostání pod názvem Spolarin a Dukaryl, Kandisin nebo nyní ve směsi pod názvem Fan sladidlo. 
• V roce 1976 bylo objeveno další nekalorické sladidlo, sukralóza (E955), které je 600x sladší než řepný cukr. Jako aditivum se sukralóza používá v širokém spektru jídel a nápojů. Prodává se pod názvem Cukren, Cukrit, Diachrom, Splenda. 
• Sorbitol (E420) byl poprvé izolován v roce 1872. V současnosti jej najdeme ve žvýkačkách a dalších cukrovinkách. 

Odborná spolupráce: MUDr. Marie Skalská

Zdroj: pmc.ncbi.nlm.nih.gov, www.nzip.cz, pmc.ncbi.nlm.nih.gov